意外と知らない真実。
このようなことが起こっていたようです。
アミロース・アミロペクチンともに、白色の粒粉状物質で、無味・無臭。
アミロースは熱水に溶けるが、アミロペクチンは溶けない。
天然の結晶状態にある澱粉をβデンプンと呼び、
澱粉中の糖鎖間の水素結合が破壊され糖鎖が自由になった状態の澱粉をαデンプンと呼ぶ。
糊化
澱粉を水中に懸濁し加熱すると、澱粉粒は吸水して次第に膨張する。加熱を続けると最終的には粒子が崩壊し、溶解する。この現象を糊化という。このとき、澱粉懸濁液は白濁した状態から次第に透明になり、急激に粘度を増す。粒子が最大限吸水した時粘度が最大となり、粒子の崩壊により粘度は低下する。
澱粉の糊化は、結晶構造をとっている澱粉分子の隙間に水分子が入り込むことでその構造が緩み、各枝が水中に広がることによって起こる。このとき澱粉が溶解しているように見えるが、前述したようにアミロペクチンは溶解しているわけではない。
老化
糊化した澱粉の溶液を冷却すると、糊液は次第に白濁し、水を遊離して不溶の状態となる。これを老化と呼ぶ。
澱粉糊液の老化は、水中に分散した澱粉分子が再び結晶化することにより起こる。ただし、完全にもとの状態に戻るわけではない。
これが澱粉を原料に含むパンなどの食品が、時間を経ると硬くなる主要な原因といえる。これを防ぐ方法として、トレハロースやマルトースなどの糖類が使用されている。
性質の応用
常温においても高pHの水酸化ナトリウム溶液によって澱粉は糊化する。これは工業用の糊として段ボールや紙管、壁紙の接着に用いられる。
食品業界においては、糊化はα化（アルファ化）と呼ばれ、αデンプンの状態から凍結と乾燥を繰り返すことで製造できる、いわゆる「お湯で戻るインスタント食品」が多く存在する。
日本でも長野県の郷土料理で凍り蕎麦などの保存食が古くから伝わり、十勝新津製麺が販売するインスタント麺の製造工程でもこの方法が採用されている。 また、炊いた米を凍結乾燥することでアルファ化米などの製品が考案、販売されている。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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